ДЕШЕВО И СЕРДИТО: чем опасны суррогаты продуктов?

Приходя в магазин за повседневными покупками, мы часто видим, что стоимость привычных продуктов питания может сильно разниться. Приглядываясь, мы понимаем в чем дело: масло оказывается вовсе не маслом, а растительным спредом, сок – нектаром, а сыр – сырным продуктом. Следующий логичный вопрос, который возникает: чем отличаются дорогие и дешевые версии товаров, и не выльется ли подобная экономия в проблемы со здоровьем?

НЕМОЛОЧНОЕ МОЛОКО

Молоко, сыры, йогурты, творог, сметану и мороженое объединяет то, что все они производятся из молока и не могут содержать ни грамма растительного жира. Продукт, который содержит и молочный жир (в количестве не менее 50%), и растительный – уже называется «молокосодержащим». Продукт, в составе которого менее 50% молочного жира – вообще не может относиться к молочным. По сути это аналог на растительном жире. Сегодня технические регламенты на такую продукцию вообще отсутствуют, чем и пользуются недобросовестные производители, называя их «сыроподобными», «комбинированными», «рассольными». Потребитель обычно не обращает внимания на такие названия, поскольку они написаны мелким шрифтом, и, радуясь невысокой цене, считает продукт сыром, маслом или мороженым. Польза или вред? На самом деле, вместо молочного жира используют специальные заменители молочного жира, изготовители которых так тщательно комбинируют ингредиенты, что состав жирных кислот становится практически идентичным составу молочного жира. Не отличается такой жир и по вкусу, и по температуре плавления, поэтому вкусовые качества продукта никак не страдают. Нет в них и ничего плохого для здоровья. Натуральный молочный жир является значимым источником жирорастворимых витаминов A и D, которых в растительных жирах нет, зато в последних довольно много витамина Е. Отдельные исследования говорят о нецелесообразности использования пальмового масла в составе заменителей женского молока для грудных детей, но ко взрослым потребителям это никак не относится. Единственная претензия к изготовителям таких продуктов – это использование мелкого, трудночитаемого шрифта: зачастую прочитать действительное название и состав продукта очень трудно. А совершая покупку, потребитель должен точно знать – что именно он покупает.

КЕФИРНЫЙ ПРОДУКТ

Совсем другая история – кефирный продукт. В отличие от ранее упомянутых продуктов, он не содержит растительных жиров или белков. Все дело – в технологии. Кефир сквашивается живыми кефирными грибками, представляющими собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, а в кефирный продукт при сквашивании добавляют сухие закваски, состоящие из тех же самых молочнокислых микробов и дрожжей. Польза или вред? Подобная технология – проще и дешевле для изготовителя, и на пищевую ценность особенно не влияет. А вот вкус такого продукта истинным ценителям кефира может показаться не столь изысканным.

СПРЕДЫ

Название жирового продукта, в котором есть хоть малая часть немолочного жира, на упаковке вы найдете не сразу. Скорее всего, будет некий эпитет среднего рода – «Крестьянское», «Топленое», намекающий на то, что перед вами «как бы масло». Однако, если в продукте молочного жира более половины, то это – сливочно-растительный спред; от 15 до 50% – растительно-сливочный; менее 15% – растительно-жировой. Использовать в названии спреда слово «масло» запрещено! Польза или вред? Наиболее распространенные на полках магазинов спреды обычно состоят из смеси сливочного масла и различных растительных жиров, то есть, можно сказать из натуральных компонентов. И по своей пищевой ценности, в том числе по содержанию ненасыщенных жирных кислот, спреды обычно превосходят сливочное масло. Среди спредов даже встречаются такие, которые вполне можно назвать продуктом здорового питания. Этим они и отличаются от маргаринов. В последних, как правило, бывают гидрогенизированные жиры, крайне вредные для здоровья. Стоит обратить внимание, что в отличие от натурального сливочного масла спреды частенько содержат консерванты. Но не всегда, поэтому, внимательно читая информацию о составе и пищевой ценности спреда, при желании, можно выбрать вполне полезный и недорогой продукт.

КОЛБАСА БЕЗ МЯСА

Пытаясь удешевить производство, изготовители используют заменители мяса в колбасных изделиях. Их условно можно разделить на две группы: полезные, не снижающие пищевую ценность, и вредные. Использовать суррогаты обеих групп вполне легально, если они указаны на этикетке. Правда, не все производители пишут «честный» состав продукции. По данным Росконтроля, до 80% колбасных изделий на поверку оказываются фальсификатом. Польза или вред? Полезные суррогаты – это мясо птицы, соевый белок, растительная клетчатка и крахмал. Добавление растительной клетчатки или крахмала, вопреки распространенному мнению, не приводит к снижению пищевой ценности колбасы, а, напротив, делает ее более сбалансированной. К заменителям, ухудшающим качество конечного продукта, можно отнести: • коллагеновый белок (белок из отходов мясного производства) безвредный, но имеющий крайне низкую биологическую ценность, он же «животный белок», он же «белковый стабилизатор», он же «эмульсия свиной шкурки» – при систематическом употреблении в пищу таких мясных продуктов недалеко и до дефицита незаменимых аминокислот; • мясо птицы механической обвалки (содержит много коллагена, осколки костной ткани; его пищевая ценность ниже, чем у мяса птицы, ухудшает вкусовые характеристики изделия за счет запаха окисленного жира и твердых включений); • жидкость (вода) в виде раствора влагоудерживающих агентов, таких как фосфаты, каррагинан, камеди и т. п. (понятно, что вода дешевле мяса; а фосфаты, кроме того, в избытке вредны для здоровья – нарушают обмен кальция).

ПЛИТКА ВМЕСТО ШОКОЛАДА

Кондитерская плитка – это аналог шоколада, в котором обычно есть какаопорошок, но вот жир, вместо какаомасла, представлен более дешевыми заменителями на основе других жиров. Сегодня заменители какао-масла широко используются производителями различных конфет – важно знать, что такие конфеты не называются шоколадными. На этикетке будет написано просто «конфеты». Польза или вред? Как минимум, это не так вкусно, как шоколад. Меньше в таком продукте и антиоксидантов, и алкалоида теобромина, ответственного за выделение «гормона счастья». Если говорить о влиянии таких жиров на здоровье, то нужно иметь в виду, что заменители какао-масла бывают разные: лауринового и нелауринового типа. Первые меньше похожи на какао-масло по своим физическим и органолептическим (вкусовым) свойствам, зато вторые могут содержать вредные для здоровья гидрогенизированные жиры, содержащие транс-изомеры жирных кислот. Поэтому, выбирая сладости, обязательно читать в составе, какие жиры там присутствуют. Если это гидрогенизированные (частично гидрогенизированные) жиры, то от такого продукта лучше отказаться, как и от сладостей, содержащих жир с неуказанным составом (например, обозначенного в маркировке как «кондитерский жир», «растительный жир» или «заменитель какао-масла» без конкретизации состава).