Вафельные торты: все ли так шоколадно?

Вафельный торт – лакомство, знакомое нам с детства. Простое, даже непритязательное угощение, он является частым гостем на «офисных» праздниках или вечернем чаепитии. Казалось бы, что может быть не так в этом угощении? Это выяснили специалисты в лаборатории. На экспертизу были отправлены образцы вафельных тортов семи популярных брендов: «Шоколадница», «Причуда», «Красная цена», «Шоколадный принц», «Аленка», «Коровка», «Каждый день».

ОПАСНАЯ ГЛАЗУРЬ

Эксперты проверили жирнокислотный состав глазури на тортах. И выяснили, что почти во всех образцах производители использовали жир, не отвечающий требованиям безопасности по содержанию трансизомеров жирных кислот. Так называемые транс-жиры в пище повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Актуальные на сегодняшний день требования технического регламента на пищевые жиры таковы: содержание транс-изомеров в составе жира не должно превышать 20 %. Только производители тортов «Причуда» и «Красная цена» используют жир, отвечающий этим требованиям. При этом, стоит отметить, что с 1 января 2018 года правила ужесточатся, и в жирах специального назначения (в том числе кондитерских) будет допускаться не более 2% транс-изомеров. И производитель «Красной цены», чей показатель составляет 16,6 %, должен будет закупать жир с меньшим содержанием транс-изомеров. При этом у «Шоколадницы», «Красной цены», «Шоколадного принца», «Аленки», «Коровки» гидрогенизированные (отвержденные) жиры не указаны в составе. За нарушения требований к маркировке и использование небезопасного сырья образцы «Аленка», «Коровка» и «Каждый день» занесены в Черный список «Росконтроля». Для торта «Красная цена» неуказание в составе гидрогенизированных жиров стало одной из причин внесения его в Список товаров с замечаниями.

КАК ВЫ ТОРТИК НАЗОВЕТЕ

Многие образцы содержат в наименовании или в придуманном названии слова, которые позволяют потребителю идентифицировать их как шоколадный торт. Названия «Шоколадница» и «Шоколадный принц» говорят сами за себя. Торт «Крас-ная цена» производитель именует «Шоколадный», правда в кавычках. Образец бренда «Каждый день» имеет наименование «шоколадно-пралиновый». «Причуда» – торт, «покрытый темным шоколадом». Согласно ГОСТ Р 53041-2008, шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Согласно тому же ГОСТу, «шоколадное изделие» должно содержать от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия, или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов. Имеют ли право называться шоколадными, прошедшие экспертизу торты? Придуманные названия «Шоколадница», «Шоколадный» («Красная цена»), «Шоколадный принц» и шоколадно-пралиновый торт «Каждый день» вводят потребителя в заблуждение, потому что в них не содержится достаточное количество какао-продуктов, в том числе какао-масла, они не содержат шоколада и не являются шоколадными изделиями. Их глазурь изготовлена на основе заменителей какао-масла. А вот торт «Причуда» совершенно правомочно назван тортом, покрытым темным шоколадом: его глазурь представляет собой шоколад. Для образца «Красная цена» придуманное название «Шоколадный» тоже стало одной из причин его занесения в Список товаров с замечаниями. Для справки. Именно шоколадная глазурь для глазирования вафельных тортов используется крайне редко. Если это так, и изготовитель заявил «торт в шоколадной глазури», то в первую очередь изучаем состав. Правильный: сахар, какао тертое, какао порошок, эквивалент какао масла, лецитин, ванилин. Второе и принципиальное – критерии идентификации шоколадной глазури. Важны два показателя: массовая доля общего сухого остатка какао (не менее 25%) и доля масла какао (не менее 12%). Это выражается числовыми значениями и подлежит обязательной маркировке. Что же касается внешнего вида, если глазурь шоколадная, значит должна быть блестящая, застывшая, не иметь следов «поседения» на поверхности. Не иметь трещин, пузырей. Толщину слоя глазури определяет изготовитель.

КТО НА ТОРТИКЕ ЖИВЕТ?

Микробиологические показатели безопасности – тот аспект исследования, который мы не можем обойти своим вниманием. В целом ситуация неплоха, но хотелось бы отметить несколько факторов. У образца «Красная цена» сравнительно высокий уровень общей микробной обсемененности (250 КОЕ/г, тогда как у других образцов менее 150 КОЕ/г). Но все эти показатели с большим запасом не превышают допустимых значений. Также у двух образцов – «Шоколадница» и «Каждый день» – количество плесеней находится на уровне 80% от максимально допустимого. Но в целом все образцы по проверенным показателям безопасности соответствуют требованиям технического регламента.

ИТОГИ

Торт вафельный «Причуда», общая оценка 65. Качественный и безопасный торт, покрытый натуральным шоколадом.
Торт вафельный «Красная цена», общая оценка 41. Содержание трансизомеров жирных кислот в жировой фазе глазури свидетельствует о наличии не указанных в составе гидрогенизированных (отвержденных) жиров. Придуманное название «Шоколадный» не соответствует составу и вводит потребителей в заблуждение: продукт не является шоколадным изделием и не содержит в значимых количествах какао-продуктов, в т. ч. не содержит масла какао.

Черный список

Торт вафельный «Каждый день», «Коровка», «Аленка» – жиры, используемые изготовителем в составе глазури, по содержанию трансизомеров жирных кислот не соответствуют требованиям ТР ТС 024/2011 к жирам специального назначения. Содержание транс-изомеров жирных кислот в жировой фазе глазури свидетельствует о наличии не указанных в составе гидрогенизированных (отвержденных) жиров. Торт «Шоколадный принц» также не соответствует составу и вводит потребителей в заблуждение: продукт не является шоколадным изделием и не содержит в значимых количествах какаопродуктов, в т. ч. не содержит масла какао. В торте «Шоколадница» такие же нарушения.

Итак, подводя итог: пять образцов занесены в Черный список «Росконтроля», один – в Список товаров с замечаниями. И только один торт не вызвал нареканий у экспертов – «Причуда». Это качественный и безопасный торт, покрытый натуральным шоколадом.