Тест скумбрии холодного копчения

Выбрать скумбрию в магазине – нелегкая задача. На прилавке лежит по пять-шесть видов этого продукта в одинаковых вакуумных упаковках, которые отличаются только названием и ценой. И даже если вкус скумбрии вполне вас устраивает, сомнения в ее безопасности остаются. Росконтроль закупил и отправил на исследование скумбрию холодного копчения под марками «Балтийский берег», «Русское море», «А`море», «Олива» и Vici. Последний образец сделан по ГОСТу, остальные – по ТУ.

СЛИШКОМ МНОГО МИКРОБОВ

Внешний вид образцов никаких подозрений у экспертов не вызвал: все они имели чистую, не влажную поверхность, свойственные данному виду рыбы запах и вкус с ароматом копчености без порочащих запахов и привкусов, а также плотную консистенцию. Однако дальнейшее исследование показало: не все так благополучно. Продукты под марками «А`море» и «Олива» признаны небезопасными – показатель микробной обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) у этих образцов превышает допустимое значение. За это эксперты внесли их в Черный список. Бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих и патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и возбудителей пищевых токсикоинфекций ни в одном из образцов не обнаружено. Исследование показало, что ни в одном из продуктов не присутствует гистамин (это вещество образуется при распаде белков, то есть при порче рыбы некоторых семейств, в том числе скумбрии).

КОНСЕРВАНТЫ – НЕ ПАНАЦЕЯ

В составе скумбрии «Олива» указан консервант – бензоат натрия, который был обнаружен в ходе исследования, и который имеет бактериостатическое действие (то есть, препятствует размножению микробов). Но если микробы на рыбе были на момент внесения консерванта, убить он их уже не сможет. При этом, в образце «Балтийский берег» вовсе нет консервантов, но у него отличные микробиологические показатели. В составе продукции «А`море» консерванты указаны не были, и при исследовании ни бензойнокислый натрий, ни сорбиновая кислота в этом образце не обнаружены. В отличие от скумбрии под маркой Vici, в которой найден не заявленный в составе консервант бензонат натрия, что и стало одной из причин включения продукта в Черный список. Стоит отметить, что соль, указанная в составе всех образцов, также является консервантом. Однако при исследовании выяснилось, что во всех проверенных продуктах соли меньше, чем рекомендует ГОСТ для рыбы холодного копчения. Самой соленой оказалась скумбрия Vici и «Балтийский берег», а наименее соленой – «А`море».

ПОДВЕДЕМ ИТОГ Примерно год назад Росконтроль уже отправлял на проверку скумбрию холодного копчения. Тогда к покупке были рекомендованы два образца из 6, в том числе под брендами «Русское море» и Vici/«Любо есть». «Русское море» подтвердило свое качество, а «Балтийский берег» улучшил результат. А вот скумбрия Vici, «А`море» и «Олива» оказалась в Черном списке.