Как выбрать майонез?
Майонез – волшебный соус, который преображает вкус многих блюд. Его магия распространяется на самые разные блюда – от бутербродов и салатов до горячих блюд. В общем, применение майонеза безгранично, он практически незаменим. Особенно если речь идет о качественном и натуральном экземпляре.
ИЩИТЕ ЯЙЦА И МАСЛО В СОСТАВЕ: БЕЗ НИХ НИКУДА
Первое, что должен знать каждый, стоя в магазине перед полкой с соусами: майонез без яиц и растительного масла никуда не годится. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яиц или хотя бы желтка или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем должно быть не менее 50% жира, иначе это снова всего лишь майонезный соус, в котором, согласно стандарту, жира должно быть не менее 15%. Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже, все равно их вкус предварительно обезличивают. Другое дело, что при хранении эти масла могут придать майонезу специфический привкус, непривычный для большинства россиян.
КОНСИСТЕНЦИЯ И ЦВЕТ Качественный соус должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым, иметь консистенцию примерно как у сметаны. Слишком густой майонез говорит о высоком содержании крахмала и сухого молока, в чересчур жидком – много воды. Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы он был равномерным. Яркий, насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей. Также в банке не должно быть пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовались пузырьки, а консистенция стала желеобразной, то это признак порчи – такой продукт лучше утилизировать быстрее. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе. Если майонез начал расслаиваться, то срок годности про
ИЩИТЕ ЯЙЦА И МАСЛО В СОСТАВЕ: БЕЗ НИХ НИКУДА
Первое, что должен знать каждый, стоя в магазине перед полкой с соусами: майонез без яиц и растительного масла никуда не годится. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яиц или хотя бы желтка или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем должно быть не менее 50% жира, иначе это снова всего лишь майонезный соус, в котором, согласно стандарту, жира должно быть не менее 15%. Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже, все равно их вкус предварительно обезличивают. Другое дело, что при хранении эти масла могут придать майонезу специфический привкус, непривычный для большинства россиян.
КОНСИСТЕНЦИЯ И ЦВЕТ
Качественный соус должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым, иметь консистенцию примерно как у сметаны. Слишком густой майонез говорит о высоком содержании крахмала и сухого молока, в чересчур жидком – много воды. Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы он был равномерным. Яркий, насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей. Также в банке не должно быть пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовались пузырьки, а консистенция стала желеобразной, то это признак порчи – такой продукт лучше утилизировать быстрее. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе. Если майонез начал расслаиваться, то срок годности проэтого не происходило, производители вводят в состав загустители и стабилизаторы. В жирных майонезах этих добавок меньше всего. Не стоит опасаться загустителей натурального происхождения, например гуаровой и ксантановой камеди или крахмала.
ОБРАЩАТЬ ВНИМАН
ИЕ НЕ СТОИТ:
«Оливковый» майонез. В действительности слово «оливковый» на упаковке вовсе не означает, что майонез сделан на основе только оливкового масла: это нецелесообразно ни с экономической точки зрения, ни исходя из физико-химических свойств масла, ведь оно при охлаждении застывает, и тогда внешний вид майонеза теряется. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое туда если и добавляется, то в очень малых количествах и никак на качество продукта не влияет.
«На перепелиных яйцах». Если при производстве такого майонеза и используются эти яйца, то в самых минимальных количествах. Основу продукта в 99% процентов случаев все равно составляют яйца кур. В пользу этого говорит еще тот факт, что цена на такой майонез сравнима с классическим продуктом, хотя перепелиные яйца, и это не секрет, по весу стоят в 2,5-3 раза дороже куриных.
Итак, в ходе исследования майонезов провансаль знак качества и первое место получили фирмы: «Букет», «Новосибирский Провансаль», «Ряба», «Скит», «Слобода», «Mr.Ricco». Второе место по качеству получил майонез от фирм: «Гастроном», «ЕЖК», «Мечта Хозяйки», «Оскар», «Селяночка», «Тысяча озер», «Fine life», «Globus». Нарушения были выявлены в майонезах от фирм: «Вкуснотека», «Каждый день», «Круглый год», «Махеевъ», «Миладора», «Московский провансаль», «Сдобри», «То, что надо», «Хабаровский», «Heinz», «Baisad», «Billa», «Rioba». В ходе испытаний оказалось, что у 13 образцов количество обнаруженного масла отличалось от заявленного. Экономия на растительном масле была зафиксирована в товарах следующих торговых марок: «Heinz», «Rioba», «Круглый год», «То, что надо», «Billa», «Вкуснотека», «Каждый день», «Миладора», «Московский провансаль», «Сдобри», «Хабаровский», «Махеевъ», «Baisad». У соусов «То, что надо» и «Махеевъ» реальная массовая доля жира составила 66,3%, таким образом эти продукты лишь слегка «вышли» за границу погрешностей. Своеобразным «лидером» данного нарушения стал «Провансаль» под маркой «Heinz». В ходе лабораторных испытаний наличие бензойных (Е 210) либо сорбиновых (Е 200) кислот было обнаружено у большинства образцов, за исключением продукции торговых марок «Mr.Ricco», «Каждый день», «СКИТ», «Миладора», «Московский Провансаль», «Ряба», «Слобода», «Букет», «Новосибирский провансаль», «Хабаровский», «Heinz».
